Química Aplicada.. aos Bolos ;)

Muitas pessoas não sabem, mas a cozinha é um laboratório químico em miniatura, um local onde ocorrem inúmeros fenómenos químicos e físicos.

Durante a elaboração de um simples bolo ocorrem diversas reacções químicas, quer na mistura dos ingredientes tanto na ordem de preparação do bolo, que deverá ser respeitada e irão perceber o porquê. 

Deve-se, antes de preparar o bolo, acender ligar o forno e a este gesto chama-se o pré-aquecimento (+/- 15min). Quando colocar o bolo no forno é importante que o mesmo já esteja quente, para que deste modo, o dióxido de carbono que será obtido pela transformação do fermento comece a sair da massa antes que esta começar a solidificar.

As claras castelo, "tipo de espuma" usada em vários bolos, são obtidas batendo as claras dos ovos numa batedeira ou com um garfo. As claras obtêm esta consistência espumosa porque o movimento de bater vigorosamente consegue introduzir ar, que estas incorporam em grande quantidade (pelo menos 3 vezes o seu volume original).

Normalmente bate-se as gema dos ovos com açúcar e manteiga, mas porquê?

A resposta é “simples”; quando bate-se as gemas, o açúcar e a manteiga, os cristais de açúcar formam pequenas “bolsas” de ar que ajudam na sustentação inicial da massa.

Agora o ingrediente mais importante de um bolo, o fermento.

Quando adicionado à massa o fermento sofre uma transformação química e desta forma liberta gás carbónico  (por exemplo, a partir da reacção entre bicarbonato de sódio e fosfato monoácido (dihidrogenofosfato de cálcio):

8 NaHCO₃ +    3 Ca(H₂PO₄)₂ —–>    Ca₃(PO₄)₂ +    4 Na₂HPO₄ +    8 CO₂ +    8 H₂O

8 NaHCO_3 ——- Bicarbonato de Sódio
Ca(H₂PO₄)_2 —– Dihidrogenofosfato de cálcio
Ca₃(PO₄)_2 ——– Fostato de Cáclio
4 Na₂HPO_4 —— Monohidrogenofosfato de Sódio
8 CO_{2 ————— Dióxido de Carbono}
8 H₂O ———— Água

É o dióxido de carbono,  CO2, que faz o bolo crescer, tornando a massa leve e macia. Esta reacção é favorecida pelo aquecimento, de modo que a utilização de ingredientes frios durante a preparação da massa do bolo pode influenciar o resultado final.

Nunca se deve abrir o forno durante o tempo de cozedura do bolo pois as bolhas de dióxido de carbono e de vapor de água que estão dilatadas na massa, devido ao aquecimento, podem se contrair se sofrerem uma variação brusca de temperatura, fazendo o bolo abater.

  Assim e após toda esta química aplicada à culinária, espero que todos os vossos bolinhos saiam bem ;) Afinal tudo aquilo que as nossas avós diziam acerca de como fazer um bolo.. estava tudo cientificamente correcto :)